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低場核磁共振技術在食品農業中的應用
更新時間：2012-11-30 點擊次數：9308次
信息，能獲得樣品內部不同切層的圖像，體現物質的質子活性，這對于物質的結構特性研究有積極意義。正是由于它是一作破壞性檢測技術，使得越來越多的食品科 學家對這項技術的應用研究感興趣。
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核磁共振成像與分析技術具有顯著的技術特點:刊樣品具有非破壞性和非侵入性，無污染;測量迅速、準確:能夠實現實時測量，獲得樣品在時間和空間上的信號 MRI技術不僅可以研究水果和蔬菜的內部結構和水分分布，還可有效鑒定果實的成熟度。在一些水果和蔬菜的質量評估中，對內部是否有爛心或者腐爛痕跡的水果或蔬菜（如獼猴桃、蘋果、香橙、洋蔥和土豆等）靠肉眼無法做出判斷。利用MRI技術就可輕易解決這個棘手問題。MRI技術應用在食品上還有一個特點就是不需要破壞樣品，可以對完整的樣品進行掃描，掃描以后樣品仍然可以食用。
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[2] 彭樹美, 林向陽, 阮榕生, 等. 核磁共振及成像技術在食品工業中的應用[J]. 食品科學. 2008, 29 （11）: 712-716.
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食品/種子含水率測定：種子含水率的準確快速測定在農業工程中具有十分重要的意義。與傳統的烘干減重法及其它諸如具有中子法、蒸餾法、紅外法等相比， 核磁共振法具有快速、準確、操作方便的優點。
脂類物質的固體脂肪含量測定：油脂因為其生理、營養、風味功能和廣泛的工業用途而受到高度重視，核磁共振法是檢測油脂質量控制中固體脂肪指數（含量）分析方法*可行的、有潛在用途的分析方法，為改進食品加工工藝和質量打下了良好的基礎。
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食品在儲藏過程中，如果水分的流動性增強，水分呈不均勻分布，極易引起食品變質，縮短產品的貨架期。利用MRI技術研究食品在加工和儲藏期間的水分分布，更有利于我們尋找食品變質的機理，改善加工工藝，控制產品的質量，提高產品的安全性，延長產品的貨架期。
MRI能夠直觀地體現巧克力中液態脂相的空間分布信息，從而研究不同溫度和不同的處理條件對油分布狀態的影響情況。
MRI是一個觀察食品中水分和油脂分布的很理想的工具，它可以根據水和油脂的馳豫時間和共振頻率不同，選擇不同的射頻脈沖，在加強一種質子信號的同時抑制另一種質子信號，從而獲得水和油脂各自的MR圖像，從而為研究食品加工和儲藏過程的動力學性質的變化提供十分有用的技術參數。
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目前應用比較廣泛的測量食品玻璃化轉變溫度的方法是差示掃描量熱法（DSC）、 差熱分析法（DTA）、熱機械法（TMA）和動態熱機械法（DTMA）。但是，這些方法測量的玻璃化轉化溫度一般是樣品的平均玻璃化轉變溫度，適合用來描 述均相樣品，在描述非均相樣品上面還存在一定的不足之處。實際上，許多食品體系都屬于非均相體系。另外，DSC、TMA和DMTA等方法對測量樣品的形狀 和狀態也有一定的限制。TMA和DMTA方法的另一個缺點是，樣品室較大，在測量過程中樣品中的水分損失較多。核磁共振技術研究的是磁性質子的弛豫行為。 當食品聚合物由玻璃態轉變為橡膠態時，含有質子的基團和鏈段的運動頻率增加。因此，利用核磁共振技術測量質子的運動性，從而測量食品的玻璃化轉變溫度的方法是一種有效的測定食品玻璃化轉變溫度的方法。它的優點有：對樣品的形狀和狀態沒有嚴格的限制；測量速度快、準確性高、對樣品沒有破壞；能夠實現實時在線測量等。在不斷升溫的過程中，通過建立食品樣品的T1或T2值隨溫度變化的曲線圖，曲線轉折點對應的溫度與樣品的玻璃化轉變溫度有著密切的相關性。
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